Stappenplan om recept “Anjouduif met zilveruitjes en cantharellen” te bereiden
Maak de duiven schoon en verwijder de ingewanden (of vraag aan je slager om dit te doen). Gebruik een bunsenbrander om de kleine donshaartjes op de duiven af te branden. Kruid de duiven vanbinnen en vanbuiten vervolgens met peper en zout.
Besprenkel ze met olijfolie en verdeel er kleine klontjes boter over. Gaar ze gedurende 15 minuten in de oven op 180°C.
Haal de duiven uit de oven en laat ze vervolgens rusten bovenop de oven terwijl je de rest van de bereiding maakt.
Kleur voor de saus de karkassen aan in een scheutje olijfolie en een klontje boter. Voeg de stukjes wortel, ui, sjalot, de selder, de look, de tijm, de laurier, de peperkorrels en de tomatenpuree toe.
Laat even aanbakken en blus vervolgens met de porto. Laat even verdampen en inkoken. Voeg vervolgens de kalfsjus toe en laat de saus inkoken tot de een derde.
Passeer de saus door een zeef en monteer ze nog op met een klontje boter. Proef en breng extra op smaak met peper en zout.
Pel de zilveruitjes. Stoof ze aan in een klontje boter en breng ze op smaak met de suiker, peper en zout. Voeg de kippenbouillon toe en laat de uitjes glaceren onder deksel.
Was de cantharellen met lauwwarm water. Dep ze vervolgens goed droog. Smelt een klontje boter in een pannetje en bak er de champignons in aan. Kruid met peper en zout.
Versnijd de duif. Dresseer het vlees op een bord samen met de zilveruitjes en de gebakken cantharellen.