Tartaar van zalmforel en bulgur

Een recept van Yotam Ottolenghi uit het boek Nopi
Foto: Jonathan Lovekin ©

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
50 gr bulgur
400 gr zalmforel of zalmfilet (in blokjes van 1/2cm gesneden)
1 rode chilipeper (ontpit en fijngesneden)
4 kleine sjalotten (in fijne blokjes gesneden)
0,5 tl komijnzaad (geroosterd en fijngemalen)
0,75 tl korianderzaad (geroosterd en fijngemalen)
0,75 tl gemalen piment
2 el olijfolie
grof zeezout
zwarte peper
60 gr olijven (zonder pit en grofgehakt)
2 kleine ingemaakte citroenen (schil in fijne blokjes, vruchtvlees weggegooid)
10 gr peterselie (fijngesneden)
3 el olijfolie
100 gr aardperen (schoongeborsteld, fijngesneden met een mandoline en tot gebruik bewaard in water met 1 tl citroensap)
300 ml zonnebloemolie
1 el olijfolie met limoen

Bereiden:

Spoel de bulgur goed in een zeef onder de koude kraan en doe hem in een kleine schaal. Overgiet met 75 ml koud water en roer er 1/2 theelepel zout door.

Zet 30 minuten opzij tot de vloeistof is opgenomen, en de bulgur nog steeds stevig is. Giet het teveel aan water eraf en laat de bulgur drogen voor u hem in een grote kom doet, samen met de overige ingrediënten voor de tartaar, behalve het citroensap, en voeg 1 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper toe. Vermeng alles goed en zet de kom afgedekt in de koelkast; niet langer dan 1 uur. 

Roer vlak voor het opdienen het citroensap erdoor.

Doe alle ingrediënten voor de salsa in een klein kommetje met wat versgemalen zwarte peper. Vermeng alles goed en zet opzij.

Giet de aardperen af en dep ze goed droog met een schone theedoek. Giet de zonnebloemolie in een kleine sauteerpan en zet hem op hoog vuur. Voeg als de olie heet is de helft van de aardperenchips toe – maak de pan niet te vol – en bak de chips in 2 minuten goudbruin en krokant. Schep ze op een met keukenpapier beklede schaal, bestrooi ze licht met zout en zet ze opzij terwijl u de rest van de chips bakt.

Zet voor het opdienen een kookring van 10 cm doorsnee en 3 cm diep in het midden op elk bord en vul hem met de tartaar. Haal de ring rustig weg zodat er een mooie ronde plak tartaar op het bord staat en schep de salsa erop of ernaast. Leg wat aardperenchips op de tartaar, sprenkel er wat limoenolie over en dien op.

Inspiratie & blog