Kippastilla

Kippastilla
Een recept van Yotam Ottolenghi
Hoeveelheid Ingrediënt
1,5 kip (verdeeld in 6 stukken, of borststukken met vel, bouten en dijen)
2 el zonnebloemolie
2 middelgrote uien (in dunne ringen)
12 tenen knoflook (in dunne plakjes)
4 grote romatomaten (overlangs in 8 parten)
4 lange kaneelstokjes
1 tl roze peperkorrels
2 hele gedroogde chipotlepepers (ontpit)
100 ml cognac
500 ml witte wijn
500 ml kippenbouillon
40 g pure chocolade (70%, grof gebroken)
100 gr ghee (gesmolten)
250 gr filodeeg (18-20 vellen)
20 gr poedersuiker
grof zeezout
zwarte peper
Voor de Catalaanse spinazie:
100 ml Valdespino sherryazijn (of een andere goede sherryazijn)
100 ml cognac
100 gr krenten
150 gr pijnboompitten (geroosterd)
1,5 el olijfolie
1 tl gerookte-paprikapoeder
3 kleine sjalotten (in dunne plakjes)
2 tenen knoflook (in dunne plakjes)
200 ml slagroom
300 gr fijne spinazie
Recept afdrukken

Bereiden:

Bestrooi de stukken kip met 11/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Verhit de zonnebloemolie in een grote sauteerpan op hoog vuur. Leg de helft van de stukken kip in de pan en bak 7-8 minuten; keer ze halverwege zodat beide kanten diep donkerbruin worden. 

Haal uit de pan, leg opzij en bak de overige stukken kip op dezelfde manier.

Laat de pan op het vuur staan en voeg uien en knoflook toe. Smoor 15-18 minuten op halfhoog tot hoog vuur tot de uien gaar, donker en gekaramelliseerd zijn. Houd ze tegen het einde van de bereiding goed in het oog en roer steeds zodat ze niet op de panbodem gaan kleven. Voeg tomaten, kaneel, peperkorrels en gedroogde pepers toe met 1/2 theelepel zout. Laat alles, af en toe roerend, nog 4-5 minuten pruttelen en voeg rustig de cognac toe. Laat nog 2 minuten pruttelen en leg de stukken kip weer in de pan. Overgiet ze met de wijn en de bouillon, draai het vuur laag en stoof de kip afgedekt 1 uur. 

Haal de stukken kip uit de pan, draai het vuur hoog en laat de saus 30-35 minuten zachtjes borrelend inkoken tot 3/4 van de hoeveelheid met de consistentie van karamel. Verwijder de kaneelstokjes en chilipepers, roer de chocola door de saus en verwarm hem regelmatig roerend nog 2 minuten. Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen: er moet circa 500 ml in de pan zitten.

Pluk met de hand, wanneer de kip voldoende is afgekoeld, het kippenvlees van de botten.

Giet voor de Catalaanse spinazie de sherryazijn en cognac in een steelpan en zet hem op halfhoog tot laag vuur. Verwarm de spinazie 5 minuten en neem de pan van het vuur. Roer de krenten erdoor en laat afkoelen. Vermeng de pijnboompitten met 1 theelepel olie en het paprikapoeder en zet opzij. Giet de overgebleven olie in een behoorlijk grote sauteerpan, zet op halfhoog tot laag vuur en doe de sjalotten erin.

Smoor ze circa 8 minuten tot ze gaar en lichtgekleurd zijn. Voeg de knoflook toe, samen met 1 theelepel zout en smoor alles 2 minuten. Doe het krentenen-cognacmengsel in de pan met de pijnboompitten en smoor nog 2 minuten. Giet de room erbij, draai het vuur hoger en laat de saus tot 3/4 inkoken. Roer de spinazie door de saus en laat hem in de open pan 3-4 minuten koken tot de bladeren geslonken zijn en de vloeistof is ingedampt tot er nog maar 2 eetlepels vocht in de pan zitten.

Verhit de oven tot 200 °C.

Vet de bodem en de wanden van een grote, diepe ovenvaste sauteerpan – circa 25 cm doorsnee en 8 cm diep – in met ongeveer 1 eetlepel gesmolten ghee. Vet het eerste filovel in met ghee en leg het op de bodem van de pan. Vet ook het tweede vel in en leg het flink overlappend op het eerste vel in de vorm; zorg dat elk vel ongeveer 8 cm over de rand hangt. Werk snel zodat het deeg niet uitdroogt en bestrijk elk vel royaal met ghee. Ga door tot u 2/3 van de filovellen hebt gebruikt, schep de spinazie onder in de pan. Verdeel het kipmengsel erop. Ga door met de overgebleven filovellen en stop de uiteinden in langs de wand van de pan alsof u een bed opmaakt. Ga zo door tot alle filovellen op zijn, sla dan de overhangende bladeren over de vulling naar binnen en zet ze op de pastei vast door ze met wat gesmolten ghee te bestrijken.

Zet de pan in de oven en bak de pastilla 1 uur onafgedekt.

Dek hem af met aluminiumfolie, zodat de bodem bruin wordt zonder dat de bovenkant verbrandt, en bak hem nog 10 minuten in de oven. Haal de pastilla uit de oven en laat hem 10 minuten rusten voor u de pastilla op een schaal zet. Bestuif, met behulp van een fijne zeef, met poedersuiker en serveer hem nog warm. U kunt ook een ruitpatroon op de bovenkant maken door een metalen spies met een bruleebrander te verhitten tot hij gloeit. Maak parallelle strepen door de suiker met de hete spies op steeds 2 cm afstand van elkaar te branden, herhaal dat in een hoek van 90 graden.


Nopi

Nopi

Recepten:
Yotam Ottolenghi

Uitgeverij:
Fontaine Uitgevers

Bestel het boek hier