Heilbot met pistache-pijnboompittenkorst

Heilbot met pistache-pijnboompittenkorst
Een recept van Yotam Ottolenghi
Hoeveelheid Ingrediënt
6 heilbotfilets (ontveld en graten)
2 el olijfolie
2 el citroensap
12 langwerpige radijzen (met witte top, met het groene blad en de worteltjes, overlangs doormidden gesneden)
grof zeezout
zwarte peper
Voor de vichyssoise van rucola en peterselie:
100 gr peterselie (stelen en blaadjes)
150 gr rucola
1 el olijfolie
40 gr boter
2 middelgrote sjalotten (grofgesneden)
3 tenen knoflook (fijngehakt)
1 middelgrote prei (groene en witte deel in ringen)
2 grote aardappels (geschild, in stukken van 2cm)
1 liter kippenbouillon
25 gr spinazieblaadjes
Voor de pistache-pijnboompittenkorst:
150 gr boter (in blokjes van 1cm)
60 gr gedopte pistachenoten (lichtgeroosterd en grofgehakt)
60 gr pijnboompitten (lichtgeroosterd en grofgehakt)
0,25 tl fijne kristalsuiker
2 el citroensap
Recept afdrukken

Bereiden:

Doe de boter voor de notenkorst in een middelgrote pan en zet deze op halfhoog tot hoog vuur. Laat de boter 4 minuten pruttelen tot hij goudbruin is en nootachtig geurt. Neem de pan van het vuur, giet de boter door een fijnmazige zeef en gooi de donkere stukjes uit de zeef weg. Roer de pistachenoten, pijnboompitten, suiker, het citroensap en 1/4 theelepel zout door de boter. 

Vermeng alles goed en spreid het mengsel in een rechthoek van 16 x 21 cm uit op een kleine, met bakpapier beklede bakplaat. Zet het 2-3 uur in de koelkast om op te laten stijven en snijd er dan 6 gelijke rechthoeken van. Zet de rechthoeken tot gebruik in de koelkast.

Breng voor de vichyssoise een middelgrote pan gezouten water aan de kook en doe de peterselie en rucola erin. Blancheer ze 30 seconden en koel de kruiden onder de koude kraan. Giet ze af, knijp het water eruit, laat ze uitlekken en hak ze grof.

Zet een middelgrote pan met de olie en de boter op halfhoog vuur. Doe de sjalot erin en smoor ze 4-5 minuten af en toe roerend tot ze glazig en niet gekleurd zijn. Doe knoflook en prei in de pan en smoor alles 2-3 minuten. Voeg ook de aardappels toe en roer regelmatig 5-6 minuten tot de aardappels glad en glanzend zijn. Giet de bouillon erover, breng hem op halfhoog tot hoog vuur aan de kook en laat de soep dan 8-10 minuten zachtjes koken tot prei en aardappels beetgaar zijn. Voeg de geblancheerde peterselie en rucola toe en laat de pan nog even op het vuur staan. Neem hem van het vuur en roer de spinazie, 11/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper door de soep. 

Giet de soep in een blender, pureer hem helemaal glad en zet hem tot gebruik opzij.

Verhit de ovengrill tot 200 °C of tot de hoogste stand. Leg de heilbotfilets naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met de 2 eetlepels olie. Bestrooi ze met in totaal 11/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper en gril ze 6-7 minuten tot de vis bijna gaar is. Haal de bakplaat uit de oven en leg een rechthoek notenboter op elke visfilet. Zet de bakplaat weer onder de grill en laat de korst in 2-3 minuten goudbruin worden. Haal de bakplaat weer uit de oven en besprenkel de vis met citroensap.

Verwarm de vichyssoise en schep hem in wijde, diepe borden. Leg er een heilbotfilet op, schik de radijzen ernaast en dien de vis meteen op.

Nopi

Nopi

Recepten:
Yotam Ottolenghi

Uitgeverij:
Fontaine Uitgevers

Bestel het boek hier