Gestreepte citroen- en zwartebessentaart

Gestreepte citroen- en zwartebessentaart
Een recept van Yotam Ottolenghi
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de biscuit:
8 grote eieren (gesplitst in wit en dooiers)
140 gr fijne kristalsuiker (plus extra)
1 el citroensap
80 gr bloem
0,13 tl zout
0,75 tl citroenrasp
Voor de puree van zwarte bessen of zomerfruit:
300 gr zwarte bessen (of gemengd zomerfruit) Vers of diepvries en ontdooid (plus extra om te garneren)
60 gr fijne kristalsuiker
Voor de zwartebessen-botercrème:
85 gr golden syrup (of maissiroop)
120 gr fijne kristalsuiker
0,5 vanillestokje
4 grote eidooiers
300 gr zachte boter (in blokjes)
100 gr puree van zwarte bessen
Recept afdrukken

Bereiden:

Verhit de oven tot 180 °C. Bekleed een ondiepe bakplaat van 40 x 32 cm met bakpapier en zet opzij.

Doe de eidooiers in de kom van een standmixer met garde. Voeg 140 gram suiker en het citroensap toe en klop alles op halfhoge tot hoge snelheid in circa 3 minuten bleek en dik. Schep het dooiermengsel in een grote mengkom, zeef de bloem met het zout in twee porties direct over het dooiermengsel en schep alles na elke toevoeging met een rubberen spatel door elkaar. Strooi de citroenrasp erover en zet opzij.

Doe de eiwitten in de brandschone kom van de standmixer met garde. Klop op halfhoge tot hoge snelheid tot er zachte schuimpieken ontstaan en sprenkel de 20 gram extra suiker erover. Blijf kloppen tot de pieken stevig worden en spatel een derde van het eiwitschuim luchtig door de dooiermassa tot alles is vermengd. Spatel ook de rest van het schuim erdoor en schuif het mengsel op de beklede bakplaat.

Strijk de bovenkant van het beslag met een kleine spatel glad en bak het 15 minuten in de oven of tot het gebak lichtbruin is en een in het midden erin gestoken spies er schoon uit komt. Haal het gebak uit de oven en laat het op een taartrooster nog in de vorm 5 minuten afkoelen voor u de bovenkant met poedersuiker bestuift. Leg een schone theedoek over het biscuitgebak en keer het geheel in een snelle beweging om zodat het gebak op de theedoek ligt. Trek voorzichtig het bakpapier van het gebak en snijd de randen recht af. 

Snijd er niet te veel af, de randen moeten alleen recht zijn.

Rol het gebak vanaf een smalle kant (met behulp van de theedoek) op. Dit is een soort ‘training’, zodat het klaar is om het later op te rollen. Rol het gebak na 20 minuten, als het is afgekoeld, weer uit. Leg het met een korte kant naar u toe; meet het op en snijd er parallel aan de lange kant drie repen van gelijk formaat af, ze zullen elk krap 11 cm breed zijn. (Dat snijden gaat echt het allerbeste met een pizzasnijder.)

Leg ze afgedekt met de theedoek opzij.

Doe voor de puree de zwarte bessen of het zomerfruit en de suiker in een middelgrote pan en zet hem op halfhoog tot laag vuur. Verwarm alles 4-5 minuten, tot het fruit zachter is en de suiker is opgelost. Mix dit alles in een keukenmachine glad.

Giet de puree door een fijne zeef op een kom; zet 150 gram puree in de koelkast om hem later over de yoghurt te scheppen.

Doe voor de botercrème de golden syrup met de suiker en het vanillemerg in een middelgrote pan. Zet hem op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost: dit is de suikersiroop.

Doe intussen de eidooiers in de kom van een standmixer met garde. Klop ze op halfhoge tot hoge snelheid tot ze dik zijn en een bleke citroenkleur hebben.

Laat de mixer draaien terwijl u de suikersiroop controleert: roer de siroop als alle suiker is gesmolten nog eens door; zet het vuur halfhoog en laat hem pruttelen tot er belletjes ontstaan. Beweeg de pan kort heen en weer tot er grote bellen op het oppervlak ontstaan. Neem de pan van het vuur en giet de hete siroop langzaam in een geleidelijke stroom langs de rand van de kom bij de dooiermassa. Schakel de mixer als alle suikersiroop is toegevoegd naar de hoogste snelheid en blijf 10 minuten kloppen tot de buitenkant van de kom niet warm meer aanvoelt. 

Voeg, nog steeds kloppend, blokje voor blokje de boter toe en laat de boter opnemen voor u een nieuw blokje toevoegt. Schraap als alle boter is opgenomen de wand van de kom schoon en klop nog 1 minuut tot de botercrème glad en luchtig is.

Voeg 100 gram zwartebessenpuree (of zomerfruit) toe en klop op halfhoge snelheid tot alles is vermengd.

Bestrijk als u de taart gaat afmaken elke reep biscuitgebak met circa 80 gram zwartebessencrème: u hebt dan nog 300 gram over om de bovenkant en de rand van de taart te bestrijken. Rol een besmeerde reep gebak vanaf de korte kant op. Leg de tweede reep gebak met het ene uiteinde tegen de korte kant van het opgerolde gebak en rol verder – de rol is nu al veel dikker. 

Leg nu het uiteinde van de derde reep gebak tegen de korte kant van de rol en rol verder. U hebt nu een opgerolde cilindrische taart! (Stel u even voor dat u alle drie die repen tegen elkaar aan legt en ze als een heel lange reep van het ene uiteinde tot het andere oprolt. U eindigt dan met een spiraalvormige ton.) Zet de cilinder rechtop op een taartschaal.

Bestrijk de taart met een spatel bovenop en rondom met een gladde laag van de overgebleven botercrème. Sprenkel de overgebleven 50 gram zwartebessenpuree over de bovenkant en garneer met de achtergehouden zwarte bessen. Laat de taart minstens 1 uur bij kamertemperatuur (of als het te warm is in de koelkast) rusten voor u hem aansnijdt.

Sweet

Sweet

Recepten:
Yotam Ottolenghi

Uitgeverij:
Fontaine Uitgevers

Bestel het boek hier