Fettuccine met eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

Begin met de fettuccine. Stort op een schoon werkoppervlak de tarwebloem en semola rimacinata in een bergje, maak er een kuiltje in en laat daarin de eidooiers glijden. Kneed dit alles tot een soepel deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

Nu zijn de porcini aan de beurt: koester de paddenstoelen, vers uit het bos of van de markt, als heilige schatten. Haal met een zachte borstel of klein schilmesje het vuil van de voet en veeg de porcini schoon met een licht vochtige doek. Meer is niet nodig. Spoel ze vooral niet af met water. Waarom niet? Omdat paddenstoelen echte sponzen zijn, die water opzuigen en dan hun stevige textuur en bosgeur verliezen. Gedroogd eekhoorntjesbrood moet daarentegen juist een halfuur in lauw water weken. Giet het dan af, maar gooi het weekwater niet weg; gefilterd is het een smakelijke basis voor de saus. Snijd de schoongemaakte of uitgelekte paddenstoelen in stukken.

Rol het deeg dun uit en snijd het in repen van 20 x 60 cm. Rol de beide uiteinden van de repen naar elkaar toe tot ze elkaar in het midden raken. Snijd er fettuccine (van 8 mm dikte) van met een dun, scherp mes. Strooi er griesmeel over zodat ze niet aan elkaar plakken. Steek het lemmet van een mes plat onder de gesneden pasta door en til ze precies tussen beide rollen op. Schud een beetje zodat de pasta uitrolt aan weerszijden van het mes.

Verhit de extra vergine olijfolie en boter op laag vuur in een grote koekenpan. Bak daarin de hele, licht gekneusde tenen knoflook om de olie op smaak te brengen. Neem ze uit de pan als ze licht bruin zijn.

Bak de porcini in de pan met de knoflookolie op middelhoog vuur in 8 tot 10 minuten goudbruin, zacht en geurig. Breng op smaak met zout en peper, voeg indien nodig wat weekwater van de paddenstoelen of wat warm water toe voor een gladde saus.

Kook in een grote pan kokend water met zout de fettuccine in 4 minuten al dente. Giet ze meteen af, maar houd wat kookvocht apart.

Stort de fettuccine in de pan met de paddenstoelen. Roer de pasta voorzichtig door de saus zodat ze allemaal een laagje krijgen. Voeg indien nodig 1 of 2 eetlepels kookvocht toe om alles te binden.

Dien de pasta op in diepe borden, strooi er royaal gehakte verse peterselie en versgeraspte Parmigiano over voor de lekkerbekken en het is klaar.