Donuts met saffraancreme

Donuts met saffraancreme
Een recept van Yotam Ottolenghi
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de donuts:
130 gr bakkersmeel
130 gr bloem (en extra om te bestuiven)
20 gr fijne kristalsuiker
2 tl gedroogde instantgist
0,25 tl zout
25 gr boter (gesmolten)
1 tl rasp van een kleine sinaasappel
1 grote eidooier
70 ml volle melk (lauw)
70 ml lauw water
1 el cognac (naar keuze)
1 liter zonnebloemolie (om te frituren en in te vetten)
Voor de saffraancrème:
160 ml volle melk
0,13 tl saffraandraadjes
2 grote eidooiers
50 gr fijne kristalsuiker
10 gr maizena
0,25 vanillestokje
25 gr boter (in blokjes)
80 ml slagroom (volle room 30%)
Voor de kardemomsuiker:
80 gr fijne kristalsuiker
1 tl gemalen kardemomzaad
Recept afdrukken

Bereiden:

Doe voor de donuts het bakkersmeel en de bloem met de suiker, de gist en het zout in de kom van een standmixer. Klop alles met een handmixer door elkaar en zet dan de deeghaak in de mixer. Voeg de gesmolten boter, de sinaasappelrasp en de eidooier toe en klop circa 30 seconden op halfhoge tot lage snelheid. 

Doe de melk met het water en eventueel de cognac in een kannetje en giet dit mengsel terwijl de mixer draait geleidelijk bij het bloemmengsel. Verhoog de snelheid als alle vloeistof is toegevoegd naar halfhoog tot hoog en klop 3-4 minuten; schraap tussendoor de wanden van de kom met een spatel schoon, en klop tot het deeg glad en elastisch is.

Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het rustig – doe er eventueel nog wat bloem bij – tot het deeg glad en niet meer kleverig is. Leg het in een dun met olie ingevette kom, dek hem af met plasticfolie en zet hem op een warme, tochtvrije plek tot het volume is verdubbeld: dat kan 1-4 uur duren, afhankelijk van de temperatuur van de ruimte. Druk als het volume van het deeg is verdubbeld met uw vuist de lucht eruit en zet het afgedekt met plasticfolie een nacht in de koelkast.

Giet voor de custardcrème de melk in een kleine pan en voeg de saffraandraadjes toe. Verwarm zachtjes tot de melk begint te koken en er belletjes rondom langs de wand van de pan ontstaan. Roer intussen de eidooiers in een kom glad met de suiker, de maizena en het vanillemerg. 

Giet als de melk zachtjes kookt de helft ervan bij het dooiermengsel (leg een vochtige doek onder de kom zodat hij stevig blijft staan), voor u het geheel terug giet in de pan met melk. Laat de crème al roerend op halfhoog tot laag vuur 5 minuten zachtjes koken tot hij goed gebonden en glad is. Als u de garde met wat crème eraan omhoogtilt, moet het een paar seconden duren voor hij als een dikke klodder van de garde valt. 

Neem de pan van het vuur en klop er blokje voor blokje de boter door tot alles goed vermengd en glad is. Giet de saffraancrème in een schone kom of kan, bedek hem met plasticfolie – leg dit direct op de crème om te voorkomen dat er een vel op ontstaat – en zet hem in de koelkast zodat hij helemaal koud kan worden. U kunt de saffraancrème een paar dagen in de koelkast bewaren, dus u kunt hem heel goed bereiden op de dag voor u de donuts gaat maken.

Knip vier vierkanten bakpapier van 10 x 10 cm en schik ze op twee grote bakplaten. Stort het deeg als het een nacht in de koelkast heeft gestaan op het werkvlak, vorm er een rol van en snijd deze in 10 stukken, elk van circa 45 gram.

Vorm van elk stuk een ronde bal – u kunt dat het best doen door een deegbal op het werkvlak te leggen, uw hand erover te buigen en het met lichte druk tot een gladde bol te rollen. Leg elke bal op een vierkantje bakpapier. Dek de bakplaat losjes af met ingevette plasticfolie en zet hem op een warme plek waar de ballen kunnen rijzen tot het volume verdubbeld is. Ook dit kan weer 45 minuten tot 4 uur duren, afhankelijk van de kamertemperatuur.

Vermeng voor de kardemomsuiker de suiker en de kardemom in een wijde kom en zet opzij.

Vul als de donuts klaar zijn om ze te frituren een middelgrote pan (circa 18 cm doorsnee) met zo veel olie dat er een laag van 5 cm hoog in staat. Verhit de olie tot 180 °C. Controleer met een thermometer of de olie de juiste temperatuur heeft, of laat een klein stukje brood in de hete olie vallen: als het direct naar het oppervlak drijft en in circa 1 minuut goudbruin is, is de olie heet genoeg.

Til de papiertjes met een deegbal erop op en laat drie ballen tegelijk in de olie vallen met de papiertjes aan de bovenkant (het papier gaat ook in de olie). Frituur elke portie 3 minuten – keer ze halverwege de tijd – tot ze rondom goudbruin zijn. De papiertjes zullen er tijdens het frituren afglijden en u kunt ze zo met een tang uit de olie vissen en ze weggooien. 

Schep de donuts als ze gaar zijn met een schuimspaan uit de olie. Laat ze kort op keukenpapier uitlekken voor u ze door de kardemomsuiker rolt. U kunt ze nu zo, op zich, heet eten, of ze laten afkoelen tot ze nog net warm zijn en er saffraancrème in spuiten (of jam: zie de inleiding op bladzijde 113).

Als u de donuts gaat vullen, maakt u eerst de crème af. Klop de slagroom in een kom met een garde tot er zachte pieken ontstaan. Voeg de koude saffraancrème toe en klop alles kort door elkaar tot het net is vermengd.

Steek een klein mes aan één kant in de donut, draai het mes iets zodat er in het midden een langwerpige opening ontstaat. Vul de spuitzak met de saffraancrème en spuit in elke donut circa 1 eetlepel crème.

Sweet

Sweet

Recepten:
Yotam Ottolenghi

Uitgeverij:
Fontaine Uitgevers

Bestel het boek hier