Chocolade-pindakaas-s'mores

Chocolade-pindakaas-s'mores
Een recept van Yotam Ottolenghi
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de biscuits:
150 gr boter (op kamertemperatuur, in blokjes)
75 gr fijne kristalsuiker
1 grote eidooier
40 gr ahornsiroop
50 gr geroosterde (ongezouten) pinda's fijngemalen
260 gr bloem
0,5 tl zout
Voor de marshmallow:
1,5 blaadje gelatine
85 ml koud water
90 gr fijne kristalsuiker
1,5 tl glucosestroop
0,25 vanillestokje (merg)
30 gr eiwit
Voor de afwerking:
140 gr grove pindakaas (om te besmeren)
15 gr geroosterde (ongezouten) pinda's (grof gehakt)
0,25 tl zeezout
130 gr pure kookchocolade (70%), grof gehakt
Recept afdrukken

Bereiden:

Doe voor de biscuits de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop ze 2 minuten op halfhoge tot hoge snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is. Voeg de eidooier toe en als deze is opgenomen ook de ahornsiroop en de gemalen pinda’s. 

Zeef de bloem en het zout en meng deze met de botermassa tot een samenhangend deeg. Stort het op een schoon werkvlak en kneed het rustig in een paar seconden tot een deegbal. Wikkel deze losjes in plasticfolie, druk hem uit tot een ronde schijf en leg het deeg minstens 1 uur of een hele nacht in de koelkast.

Verhit de oven tot 170 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet opzij. Haal het deeg 5 minuten voor u het gaat uitrollen uit de koelkast zodat het iets zachter wordt. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van krap ½ cm dikte; u kunt het ook voor het uitrollen doormidden snijden als u dat gemakkelijker vindt. 

Steek met een uitsteekvorm van 6 cm doorsnee 44 rondjes uit het deeg en leg ze op de beklede bakplaten. Bak ze circa 15 minuten in de oven en keer de bakplaten halverwege, tot de biscuits stevig zijn en rondom langs de rand licht goudbruin van kleur zijn. Haal ze uit de oven en laat ze rustig op de bakplaat afkoelen.

Keer de koekjes als ze koud zijn om zodat de onderkant boven ligt. Besmeer 22 koekjes met pindakaas en leg ze opzij.

Maak de marshmallows. Doe de gelatineblaadjes of het poeder in een kleine kom. Giet er 40 ml water over en zet opzij.

Doe de suiker, de glucose, het vanillemerg en de rest van het water in een steelpan en zet hem op halfhoog vuur. Breng alles aan de kook en laat het 8-10 minuten sudderen tot het mengsel heel licht amberkleurig is en dikker wordt (de thermometer moet 128 °C aangeven).

Houd het suikermengsel goed in de gaten bij het sudderen, en doe als de temperatuur 120 °C is het eiwit alvast in de kom van een standmixer. Klop om te beginnen het eiwit met de hand met een garde (omdat er nu nog niet genoeg eiwit in de machine zit om te kloppen), tot het in stijve pieken blijft staan. Laat vanaf dit moment de mixer het werk doen.

Neem de pan met suikersiroop van het vuur zodra hij 128 °C is, laat de uitgeknepen gelatineblaadjes of het poeder met het weekvocht in de siroop glijden en roer alles door elkaar. Giet terwijl de mixer draait geleidelijk de hete suikersiroop over het eiwitschuim, en blijf kloppen tot het mengsel glanst, heel dik is en de kom van de mixer koud is: circa 15 minuten. 

Schep de marshmallowmassa meteen in een spuitzak en spuit het mengsel in cirkelvorm over de 22 omgekeerde nog onbespoten biscuits, zodat de hele bodem royaal is bedekt met marshmallow. 

Leg de met pindakaas besmeerde biscuits op de biscuits met marshmallow en druk ze rustig op elkaar. 

Bewerk alle overige biscuits op dezelfde manier en laat ze 30 minuten opstijven.

Vermeng de gehakte pinda’s en het zeezout in een kommetje en wrijf daarbij het zout tussen de vingers fijner. Zet opzij.

Laat de chocolade smelten. Doe de chocolade in een kleine kom en zet die op een pan met een laagje zachtjes kokend water, roer af en toe tot de chocolade is gesmolten. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt.

Houd de pindakaaskant van de ‘sandwich’ vast en dompel de kant met marshmallow zachtjes in de gesmolten chocolade zodat de biscuits ermee zijn bedekt. Strooi een beetje van het pinda-zoutmengsel op het midden van de biscuits (aan de kant met de gesmolten chocolade) en laat ze voor het serveren stevig worden.

Sweet

Sweet

Recepten:
Yotam Ottolenghi

Uitgeverij:
Fontaine Uitgevers

Bestel het boek hier