Stappenplan om recept “Bruegelkop maken: ouderwets recept met varkenskop” te bereiden
Leg de halve koppen in het pekelwater en voeg een scheut azijn toe. Laat enkele uren weken.
Giet de pekel weg. Leg de halve koppen dan in een nieuwe pekel. Laat deze keer een hele nacht weken.
Haal de halve koppen uit de pekel en leg ze met de beenderen naar beneden in een grote kookpot met daarin kokende groentebouillon. Voeg de tongen toe. Laat zachtjes garen tot je met je duim door het vel kan duwen. Dit kan 2,5 à 3 uur duren.
Haal het vlees uit de bouillon. Verwijder alle beenderen en schraap het oor schoon.
Kies of je het vlees fijn wilt malen of in grovere stukken wilt laten. Voor een traditionele bruegelkop snijd je het vlees bij voorkeur in grovere stukken, zodat deze goed terug te vinden zijn in het eindresultaat. Snijd de vettere stukken iets kleiner.
Zeef de bouillon zodat deze mooi helder is.
Weeg het vlees. Neem dezelfde hoeveelheid bouillon (1 kilo vlees = 1 liter bouillon) en voeg toe. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg eventueel augurken of dragonazijn toe voor een persoonlijke toets.
Breng alles nog eens aan de kook en verwijder eventuele onzuiverheden. Schep het mengsel in een terrine en laat minstens een nacht afkoelen en opstijven in de koelkast.